Wochensplitter 16/2010 23.04.10 – 29.04.10

Themen: Perfektes Sous Vide – Kochen bei Astrid, Kleine Thüringer Wald–Tour, In eigener Sache

Perfektes Sous Vide – Kochen bei Astrid

Unser 3. „perfektes“ Dinner stand am Samstag an. Gastgeberin Astrid rief mich Tage vorher an und schlug marokkanische Küche oder „Sous Vide“-Kochen vor. Offen für Neues entschieden wir uns gemeinsam für die Sous Vide – Küche.

Ein Stück Kalbsrücken wurde mit Kräutern und Gewürzen vakuumiert, dann (hier) bei 47°C in ein Bain Marie gegeben. Die Innentemperatur des Fleisches wird kontrolliert. Kurz vor dem Servieren wird das Fleisch noch einmal kurz in der Pfanne angebraten und dann serviert. Beilagen waren Kartoffeln, herrlicher, auf den Punkt gegarter Spargel und eine fast süchtig machende Soße. Das Fleisch aber war zartrosa und butterzart. Gern hätte ich ein Bild gezeigt. Allerdings lag das Handy (absichtlich) zu Hause und die Kamera (unabsichtlich) im Auto.

Sicher hätte ein guter Riesling hervorragend dazu gepasst. Bei uns in Oberfranken passt aber auch etwas anderes: Kulmbacher Kommunbräubier. Eine obergärige Spezialität aus der Welthauptstadt des Bieres. Genau richtig temperiert mussten wir nicht lange überlegen und haben es auch nicht bereut. Ein kulinarischer Abend mit interessanten Gesprächen. Immer wieder gern. Vielen Dank.

Kleine Thüringer Wald–Tour

Sonntag früh, 10.00 Uhr. Das Mittagessen war für den Abend geplant. Ganz spontan holten wir die Motorräder heraus. Die Tour war so schön, dass ich sie kurz beschreiben möchte. Über Lautertal und ein kurzes Stück Autobahn umfuhren wir Eisfeld. Wir wollten über Sachsenbrunn nach Siegmundsburg die B 281 hinauf. Herrliche Kurven am Berg, das macht Spaß. Eine kurze Rast in Siegmundsburg bevor es weiter Richtung Steinheid ging. Wir wollten das Göritztal hinunter bei herrlichem Sonnenschein mit fast keinen „störenden“ Autos. Erholung pur. Über Sonneberg, Wildenheid, Neustadt und Rödental ging es wieder nach Hause. Zweieinhalb Stunden Spaß und Erholung.

Jetzt wird eine Tour in die Fränkische Schweiz geplant. Ich freue mich jetzt schon auf das Wiesent-Tal, Kleinziegenfelder Tal, Pottenstein, Behringersmühle. Nur: wir fahren nicht am Wochenende sondern unter der Woche. Motorradfahren im Stau ist nichts für uns.

Schade, ich dachte, hier wäre es anders!

Ich möchte nur ganz kurz hier etwas in eigener Sache loswerden. Ich bin durch einen Kommentar in einem anderen Blog auf Kommentare in einem weiteren Blog gestoßen.  Dazu möchte ich ganz allgemein für mich feststellen: Bei fast allen kann ich einiges abschauen. Manchen kann ich trotz „intensiven Abschauens“ nicht das Wasser reichen, weil ganz einfach die Vorkenntnisse fehlen.  Ich habe damit kein Problem. Im Gegenteil: Als lernbegieriger Mensch komme ich nach einer gewissen Zeit schon hinter das ein oder andere Kochgeheimnis. Mir kommt es allerdings bei einigen ganz wenigen so vor, dass diese schon glauben einer gewissen Elite vorzustehen. Man äußert sich abfällig über den vermeintlich schlechten Koch, über den schlechten Fotografen, über den Anfänger, über den Nutzer von Fertigprodukten, über den Andersdenkenden, über den Anderskochenden. Genau dieses Verhalten habe ich schon einmal in einem sehr großen Kochforum kennengelernt. Unter dem Deckmantel des Nickname oder der Anonymität beleidigt man, äußert sich ehrabschneidend und gibt sich vermeintlich elitär. Die „Fan“-Gemeinde (Claqueurs) unterstützt in der Hoffnung auch auf dieses edle Schild gehoben zu werden. Ich finde das alles eigentlich nur peinlich und bitte diese Sorte von Bloggern meinen Blog zu meiden. Über alle anderen freue ich mich riesig.

Bratwurst Spezial (9) - Thai-Bratwurst (Sai Ua)

Frisch und typisch gewürzt ähnelt sie vom Aussehen dem Ćevapčići. Sie wird manchmal auch in Wurstdärme gefüllt. Da ich keine Wurstfüllmaschine besitze, habe ich mich für eine auch typische Variante entschieden. Sie wird, ähnlich wie die kroatische Variante, mit den Händen gerollt. Dazu reiche ich eine süße Chilisoße.

Zutaten:

½ TL Pfefferkörner
1 Stängel Zitronengras
4 Korianderwurzeln
6 Knoblauchzehen

1 rote Chili
1 EL Fischsoße
1 EL Palmzucker
300 g Schweinehack

Zubereitung:

Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Zitronengras putzen und sehr fein hacken. Korianderwurzeln und Knoblauch ebenfalls sehr fein hacken. Alle Zutaten zum Pfeffer in den Mörser geben und alles zu einer feinen Paste zerstoßen.

Die Chili entkernen und sehr fein hacken. Die Chili, die Fischsoße, den Palmzucker und die Paste zum Schweinefleisch geben und gut untermengen. Aus dieser Masse kleine Würste (in  Ćevapčići-Größe) formen und 30 Minuten kühl stellen.

Jetzt auf den vorgeheizten Holzkohlengrill legen und auf jeder Seite etwa 5 Minuten grillen.

Rehrückenfilets mit Bärlauchkruste und Laugenbreznknödeltaler

Es sollte am Sonntag der Höhepunkt unserer kleinen Bärlauchsaison werden. Dann passierte es eine halbe Stunde vor dem geplanten Essenszeitpunkkt. Notruf aus unserem Lieblingslokal "Eichhörnchen". Sie brauchten Unterstützung. Also verschoben wir das Mittagessen. Ich blieb zuhause und sollte das Essen rechtzeitig fertig haben. Kein Problem! Wenn man schon die Uhr ablesen kann. Wenn ein Rehrücken in 20 Minuten fertig ist, ist er in 25 Minuten gerade noch genießbar (bei großem Hunger)! :-( Und es wäre so lecker gewesen. Ich wollte ein Zartrosa an der Schnittstelle des Fleisches sehen. Beim nächsten Mal wird es besser.

Zutaten:

1 Rehrücken

200 g Bärlauchpesto

100 g Parmesan

50 g Paniermehl

2 Eigelb

50 g Butter

Salz

Pfeffer

1 Zitrone

250 ml Rehfond

100 ml Fleischbrühe

200 g Sahne

Wildgewürzmischung

1 TL Mehlbutter

Zubereitung:

Den Rehrücken vom Knochen lösen und alle Sehnen usw. entfernen. Jeder der zwei Rückenstränge wird in 3 gleich große Teile geschnitten.

Für die Bärlauchkruste wird Bärlauchpesto, geriebener Parmesan, Paniermehl, Eigelb, weiche Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mit einer Gabel zu einer Paste vermengt.

Laugenbreznknödel nach Rezept herstellen (siehe mein Kalbsbrustrezept), etwas abkühlen  lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.

Aus Rehfond, meiner Wildgewürzmischung und etwas Sahne wird eine Soße gekocht und mit der Mehlbutter etwas eingedickt.

Die Rehrückenstücke werden in einer heißen Pfanne auf allen Seite kurz angebraten. Die Fleischstücke auf ein Blech mit Backpapier geben. Dann wird „Bärlauchpaste“ gleichmäßig ½ cm stark auf die Rehrückenstücke gegeben.

Mit Oberhitze wird das Fleisch im Backofen ca. 20 Minuten gratiniert. Wer den Rehrücken gern innen noch etwas rosig haben möchte, sollte das Fleisch auf keinen Fall länger im Backofen lassen. Auf keinen Fall!!

Bratwurst Spezial (8) - Nürnberger Bratwurst

Nürnberg liegt etwa 100 km von Coburg entfernt. Die Großmetzgereien Ponnath und Wolf machen es jedoch möglich, dass auch bei uns diese gebrühten Würste erhältlich sind. Wenn man sie mit den bisher beschriebenen Würsten vergleicht, so fällt auf, dass sie mit Majoran gewürzt sind und die Größe ist fast als mickrig zu bezeichnen. Nein, das wäre nicht fair. Man muss halt ein paar mehr essen. Deswegen kann man ja "Sechs mit Kraut" oder auch "Drei im Weggla" bestellen. Sie werden gern auch mit Meerrettich (in Nürnberg: Kren, in Coburg: Merch) serviert. Übrigens bei "Vier im Weggla" wird's eng. Da bräuchte man dann größere Brötchen. ;-)

Nochmals zur Größe der Würste: Da gibt es verschiedene Geschichten, die das begründen. Die Wurst sollte durch die Schlüssellöcher der Nürnberger Stadtgefängnisse passen. Eine zweite Variante erzählt, dass die Würste durch die Schlüssellöcher der Wirtshaustüren nach der Sperrstunde passen sollten. Gut,ich möchte keine Wurst essen, die davor durch ein öliges, schmutziges Schlüsselloch gestopft wurde. Irgendwann hat man, wie in Deutschland üblich, alles reglementiert. Heute ist der Begriff "Nürnberger Bratwurst" sogar europaweit geschützt und ist ein Stück fränkisches Kulturgut.

Bratwurst Spezial (7) - Thüringer Bratwurst

Wer über Bratwürste schreibt, muss die Thüringer Bratwurst erwähnen. Knappe 20 km sind es nach Sonneberg zur Metzgerei Hess, wo die 20 cm langen, fast 3 cm dicken Würste produziert werden. Über besondere Eigenartigkeiten des dortigen Metzgers, wie z.B. Dosenware und frische Champignons in der Champignonwurst, werde ich mich jetzt hier nicht äußern. Die Würste sind mehr als in Ordnung, etwas würziger als die Coburger, mit feinem und groben Brät. Auch hier ist das Brät im Schleiß. Die Thüringer schmecken allerdings in der Pfanne besser als die Coburger.

Ich habe nicht nachgewogen, aber ich schätze, dass das Rohgewicht der Thüringer etwas höher ist.

Besser als in der Pfanne schmecken sie natürlich vom Grill. Ich bereite für sie ein Holzkohlebett mit Hartholzwürfeln wie bei der Rödentaler Bratwurst vor.

Sie werden wie die Coburger Bratwürste bei vollem Feuer gebraten. Etwas Wasser oder auch Bier zum Ablöschen der Flamme, wenn sie zu groß wird, sollte greifbar sein.

Gegessen wird sie heiß mit einer halben Doppelsemmel, mit Senf oder auch ohne.

("Ich hab da mal was vorbereitet!")

Viele Bratwurstbrater wissen, oft bleibt etwas übrig. Jetzt kann man jede Bratwurst auch kalt aus der Hand essen. In Coburg und Umgebung ist es üblich die Bratwürste auch "im Schlafrock" anzubieten. Einfach in einen Blätterteigmantel einwickeln, mit etwas Eigelb bestreichen und in den auf 160°C vorgeheizten Backofen geben bis der "Schlafrock" eine schöne goldbraune Farbe bekommen hat.

Eine letzte Möglichkeit, aber nicht die schlechteste, ich wickele die Bratwurst in fertigen Kloßteig ein. In den Backofen bis der Teig schön goldbraun ist. Das ist eine komplette Mahlzeit. Der Geschmack der Kartoffel und der der Bratwurst ergänzen sich ideal. Eigentlich ist das mein Favorit der "Resteverwertung".

Da kann ich nur allen einen guten Appetit wünschen.